"Agua de las verdes matas, tú me hieres, tú me matas, tú me haces andar a gatas"
Antigua, grande, de tres pisos, la tomaron en alquiler en un estado lamentable, "muy descuidada..." me contaba Alan, uno de los propietarios del establecimiento. Me imaginé de inmediato sus paredes impregnadas de esas texturas que a través de humedades y salitres, las inflan sólo donde el antojo les da, con una especie de discriminación regida por el capricho o por un abandono del que sólo el tiempo es dueño...
Desde luego, parte de su encanto hoy es ése mismo, por que sigue pareciendo lo que es, una casona antigua, ahora y desde que la tomó este grupo, inmersa en un proceso de renovación con tintes de eternidad, como destino previamente establecido... con sus paredes viejas, ásperas, pero ahora reparadas, pintadas, en buen estado, lo que afirmo es un acierto, por que han aprovechado esas texturas que el tiempo ha ido dejando con perseverancia y sosiego, y hasta con resignación abonaría yo, decorativamente... pero lo más importante, es que ahora, algunas de ellas, también están cubiertas con obras de arte; como la expresiva obra del pintor Daniel Lezama que llena de vida y color el muro de lo que yo llamaría el salón principal del primer piso, justo enfrente de la barra...
Pero el arte está también en los otros muros; en los de arriba, en los de los otros salones, en los de las escaleras... hay fotografías, más pinturas, más artesanía mexicana, más color y tradición... así este espacio que encierra encanto, y además, como si el recinto no fuera suficientemente atractivo, ¡sirven Pulque, (claro, ¡es una pulquería!) del blanco y de los curados.
Digamos que este es un concepto "actualizado" de una Pulquería tradicional, pero que, en ningún momento deja escapar la esencia de origen, de lo que fueron esos espacios, que datan desde siempre por estas tierras, mucho antes de que llegara la hispanidad, sólo lo adapta a los tiempos que corren, pero sobre todo, lo enriquece.
Las Pulquerías "de antes", se limitaban a ofrecer el Pulque a sus parroquianos en espacios reducidos, desaseados y faltos de imaginación, en cambio aquí, en Los Pulques Finos Los Insurgentes, además de esa tarea básica, ayudan a conservar la tradición pulquera, fomentan la gastronómica, le dan vida y espacio a la del arte y las artesanías, y dan continuidad a la del buen servicio...
En aquella visita, mi primera impresión fue, que era un espacio para gente joven y lo es, pero también, en las subsecuentes, constaté que hay parroquianos de todas las edades y de los estratos socioeconómicos más diversos.
Sin duda, el éxito que han conseguido Alan y su equipo, se funda en el sentido por el servicio, por la innovación, por el gusto a lo que hacen, pero fundamentalmente, por el amor a las raíces, nuestras raíces... que están revestidas por la creatividad y la imaginación.
Y ambas, están presentes en los Pulques "curados" que sirven. Diariamente elaboran de distintos sabores, algunos francamente novedosos; depende de las frutas que están a la mano por la estación que corre, así que puede uno encontrar una gama amplia del "sumario" de los "frutos" que crecen en México; nuez, mamey, mango, y hasta algunos "compuestos" como el de arroz con leche...
Pero no sólo sirven Pulque, hay todo tipo de bebidas, desde la cerveza hasta los destilados, en donde ponen especial atención al los que nacen del agave, como el Tequila y el Mezcal, ya ve que hablamos de un establecimiento anclado a nuestras tradiciones...
La cocina es sencilla pero sabrosa, con esos sabores que de pronto se nos comienzan a olvidar por las rutinas de esa otra comida que es tan rápida como la vida actual; yo la calificaría de "botanera", de esas que exigen poner el platón al centro de la mesa y dejar que el gusto se regodee mientras las palabras se humedecen con un buen Mezcal o un colorido Pulque curado...
A los otros dos niveles de "Los Insurgentes" se llega a través de una escalera de madera gastada por muchos pasos que subían y bajaban, y con sus paredes coloreadas con imágenes del pasado, en blanco y negro...
En el tercer nivel hay una terraza que le da una visión diferente; a veces pienso que se trata de tres Pulquerías distintas (una en cada nivel) en el mismo sitio; allá arriba hay otra barra, sombrillas y otra atmósfera, con un singular mural que encierra un secreto que está a la vista, y que de frente, da la bienvenida.
La música también está en todas partes y brinca sin advertencia alguna, de una ranchera de Pedro Infante a una clásica del grupo de Cerati, y de ahí a...
No me queda la menor duda, el lugar es especial, es un encuentro con un pasado que se adueñó de una versión actual, que invita y transporta con gusto y gozo, al recuerdo... ¡frente de un "tornillo" de un Pulque Fino..!
Insurgentes Sur 226, frente al Metrobus Durango
Tel. 5207 0917
Gabriel Mora y Romero
Director Editorial
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